Uma aula de culinária cabo-malaio em Bo-Kaap

A rua ganha cor antes de ganhar calor

Bo-Kaap é o bairro da Cidade do Cabo que aparece em todas as fotografias da cidade com as casas em banda pintadas em tons pastel. A fotografia não mente sobre a cor — as ruas de calçada da Wale e da Chiappini e da Rose Street são genuinamente assim tão saturadas, as casas em amarelo e laranja e turquesa e cor-de-rosa contra o cinzento do céu de inverno do Cabo. O que a fotografia falha consistentemente em capturar é que Bo-Kaap é um bairro, não um cenário.

Aqui vivem pessoas. Muitas dessas pessoas são descendentes de terceira ou quarta geração da comunidade cabo-malaia cuja presença nesta parte da Cidade do Cabo remonta ao período da VOC (Companhia Holandesa das Índias Orientais), quando trabalhadores escravizados e contratados do arquipélago indonésio, de Madagáscar e de outras partes do Oceano Índico foram trazidos para o Cabo.

Chegámos à casa às 9 da manhã de um sábado de julho de 2023. A família realizava aulas de culinária a partir da cozinha há seis anos. A nossa anfitriã, Fatima, é uma mulher pelos seus meados dos cinquenta anos cuja mãe e avó cozinhavam os mesmos pratos que íamos preparar. A bisavó, contou-nos, chegou à Cidade do Cabo proveniente do que é hoje a Indonésia algures no início do século XX.

Bo-Kaap é o bairro da Cidade do Cabo que aparece em todas as fotografias da cidade, com as casas em fila pintadas em tons pastel. A fotografia não engana quanto à cor — as ruas de calçada de Wale, Chiappini e Rose Streets são genuinamente tão saturadas, as casas em amarelo, laranja, turquesa e rosa contra o céu cinzento do inverno na Cidade do Cabo.

O que a fotografia sistematicamente não consegue captar é que Bo-Kaap é um bairro, não um cenário de fundo. Há pessoas que vivem aqui. Muitas dessas pessoas são descendentes de terceira ou quarta geração da comunidade Cape Malay, cuja presença nesta parte da Cidade do Cabo remonta ao período da VOC (Companhia Neerlandesa das Índias Orientais), quando trabalhadores escravizados e sob contrato de servidão do arquipélago indonésio, de Madagáscar e de outras partes do Oceano Índico foram trazidos para o Cabo.

O que é de facto a culinária cabo-malaia

A cozinha cabo-malaia é uma síntese. As pessoas que a criaram trouxeram conhecimentos de especiarias das ilhas indonésias e do Oceano Índico — cardamomo, açafrão-da-terra, funcho, tamarindo — e aplicaram-nas aos ingredientes disponíveis no Cabo: borrego das quintas do interior, peixe do Atlântico, fruta seca trazida nos navios de comércio. A cozinha resultante é aromática e com camadas de um modo que difere da culinária indiana (menos picante, mais tamarindo e especiarias doces) e da culinária afrikaner de influência holandesa (que tende para o simples e amiláceo).

Os pratos de referência são: bobotie (uma assadeira de borrego picado condimentado, coberta com uma crème de ovos, normalmente servida com arroz amarelo e chutney de alperce), sosaties (borrego em espeto com uma marinada de alperce, tamarindo e especiarias masala, originalmente cozinhado em fogo aberto), denningvleis (um estufado azedo de borrego com tamarindo e louro), e uma série de preparações de arroz condimentado, incluindo o bredie cabo-malaia específico (um estufado de borrego e legumes cozido lentamente que usa waterblommetjies — botões de jacinto-aquático colhidos dos pântanos do Cape Flats — na época própria).

Fizemos bobotie e sosaties. O bobotie é mais simples do que parece: a mistura de borrego condimentado é disposta numa assadeira, a crème de ovos e leite é vertida por cima e vai ao forno até solidificar. O momento mais importante é a inflorescência das especiarias — açafrão-da-terra, coentros, cominhos, uma mistura específica de masala local — na manteiga quente antes de adicionar as cebolas, o que constrói a base de sabor de uma forma que não pode ser revertida se for apressada.

O que a aula foi e não foi

A aula não foi uma demonstração com prova. Ficámos ao balcão da cozinha a cozinhar. Fatima movia-se atrás de nós, a corrigir ângulos, temperaturas e momentos. Quando adicionei as cebolas à manteiga com as especiarias antes de a manteiga estar completamente quente, ela afastou-me gentilmente e reduziu o lume sem comentários. A cozinha cheirava ao alimento que estava a ser preparado e não a uma cozinha comercial que tenta cheirar a comida.

Não foi uma imersão cultural em nenhum sentido profundo. Duas horas de culinária não constituem uma educação na história cabo-malaia nem na complexidade da política de identidade mestiça pós-apartheid na Cidade do Cabo — que é genuinamente complexa e não se reduz a “bairro de herança vibrante”. Mas foi culinária real numa casa real, com uma pessoa cuja família cozinha esta comida há gerações, e o bobotie que almoçámos à mesa da cozinha de Fatima era melhor do que a versão que comemos em qualquer restaurante cabo-malaia.

O passeio pelo bairro que precedeu a cozinha — trinta minutos com o sobrinho de Fatima, pela área da mesquita da Wale Street e o Museu de Bo-Kaap — foi superficial mas utilmente contextualizador. O museu cobre a história do estabelecimento cabo-malaia, as remoções forçadas do período do apartheid (das quais Bo-Kaap foi parcialmente protegido pela sua designação formal como área residencial mista ao abrigo dos Group Areas) e a pressão de gentrificação actual que é uma questão viva no bairro.

A armadilha turística adjacente a isto

A experiência de Bo-Kaap adjacente à aula de culinária legítima e às visitas ao museu é o fenómeno de grupos de turistas a fotografar as casas dos residentes a partir da rua com os residentes por vezes enquadrados. Vários operadores turísticos vendem “passeios a pé por Bo-Kaap” que são principalmente passeios fotográficos usando casas privadas como cenários. Isto não é envolvimento com a comunidade. É uma forma de voyeurismo contra a qual o bairro se tem manifestado, de forma polida mas firme, através da representação local e de regulamentos que regem a fotografia comercial.

A versão legítima — uma aula de culinária com uma família residente, uma visita áudio com contexto, o Museu de Bo-Kaap — envolve a economia do bairro em vez de lhe extrair imagens.

é o formato que inclui tanto o contexto do bairro como a experiência culinária, e funciona através de anfitriões residentes em vez de operadores turísticos externos.

Escolher um anfitrião e o que esperar no dia

Procure aulas que sejam explicitamente realizadas numa casa de família, e não numa cozinha comercial de ensino — a diferença de ambiente é todo o ponto. A maioria das aulas tem um grupo pequeno (seis a dez pessoas), dura duas a três horas, e termina com o grupo a comer o que foi cozinhado à mesa do anfitrião, em vez de um serviço tipo restaurante empratado. Leve apetite em vez de um horário rígido: o ritmo é ditado pela cozinha, não pelo relógio, e um anfitrião apressado é normalmente sinal de que a aula cresceu para além do que uma cozinha doméstica consegue gerir confortavelmente.

Se quiser ir mais fundo do que uma única aula, o guia de cultura Cape Malay cobre a história da comunidade de Bo-Kaap com mais profundidade do que uma sessão de duas horas consegue, e um tour gastronómico Cape Malay separado é um complemento útil se quiser provar uma gama mais ampla de pratos além dos que você mesmo cozinha — bobotie e sosaties são os dois pratos mais ensinados, mas os bredies e os curries Cape Malay raramente aparecem numa única aula.

Combinar com o resto de um dia na Cidade do Cabo

Bo-Kaap fica perto o suficiente do centro da Cidade do Cabo para que uma aula de culinária de manhã combine facilmente com uma tarde no V&A Waterfront ou uma caminhada até Signal Hill para o pôr do sol — ambos ficam a um curto trajeto de carro, e nenhum exige reorganizar o seu dia em torno da aula.

Perguntas frequentes sobre Uma aula de culinária cabo-malaio em Bo-Kaap

Precisa de experiência de cozinha para participar numa aula de culinária Cape Malay em Bo-Kaap? Não. As aulas são pensadas para principiantes, e o anfitrião corrige a técnica à medida que avança, em vez de esperar competência prévia.

Bo-Kaap é seguro para passear sozinho? Sim, em geral — é um bairro residencial com tráfego pedonal regular durante o dia. Aplicam-se as precauções urbanas normais, e é respeitoso pedir autorização antes de fotografar diretamente residentes ou as suas casas.