Een Cape Malay kookles in Bo-Kaap

De straat kleurt voordat hij warm wordt

Bo-Kaap is de Kaapstadse wijk die op elke foto van de stad verschijnt met de pastelkleurige rijtjeshuizen. De fotografie liegt niet over de kleur — de kinderhoofdjesstraten van Wale, Chiappini en Rose Street zijn werkelijk zo verzadigd, de huizen in geel en oranje en turkoois en roze tegen de grijze winterse Kaapstad-lucht. Wat de fotografie consequent niet weet te vangen, is dat Bo-Kaap een wijk is, geen decor. Hier wonen mensen. Velen van hen zijn derde- of vierdegeneneratie nakomelingen van de Cape Malay-gemeenschap, wier aanwezigheid in dit deel van Kaapstad teruggaat tot de VOC-periode, toen tot slaaf gemaakten en contractarbeiders uit de Indonesische archipel, Madagascar en andere delen van de Indische Oceaan naar de Kaap werden gebracht.

We kwamen om 9 uur aan bij het huis op een zaterdag in juli 2023. De familie gaf al zes jaar kooklessen vanuit de keuken. Onze gastvrouw, Fatima, is een vrouw van halverwege de vijftig wier moeder en grootmoeder dezelfde gerechten kookten die wij gingen bereiden. De overgrootmoeder, vertelde ze ons, arriveerde ergens in het begin van de twintigste eeuw in Kaapstad vanuit wat nu Indonesië is.

Wat Cape Malay-koken eigenlijk is

Cape Malay-keuken is een synthese. De mensen die haar creëerden, brachten kruidenkennis mee uit de Indonesische en Indische Oceaan-eilanden — kardemom, kurkuma, venkelzaad, tamarinde — en pasten die toe op de ingrediënten die beschikbaar waren aan de Kaap: lam van de boerderijen in het binnenland, vis uit de Atlantische Oceaan, gedroogd fruit dat binnenkwam met handelsschepen. De resulterende keuken is aromatisch en gelaagd op een manier die verschilt van de Indiase keuken (minder heet, meer tamarinde en zoete specerijen) en van de door Nederlanders beïnvloede Afrikaner­keuken (die de neiging heeft tot het eenvoudige en meelachtige).

De kenmerkende gerechten zijn: bobotie (een gekruid gehakt lamsgerecht, gegratineerd met een eierkustard, gewoonlijk geserveerd met gele rijst en abrikozenchutney), sosaties (lamsspiesjes met een marinade van abrikoos, tamarinde en masalakruiden, oorspronkelijk bereid op open vuur), denningvleis (een zure lamsstoofpot met tamarinde en laurierblad), en een reeks gekruide rijstbereidingen, waaronder de specifieke Cape Malay breddie (een langzaam gestoofd lams- en groentegerecht dat op het seizoen waterblommetjies gebruikt — waterlelieknopjes geoogst uit de wetlands van de Cape Flats).

We maakten bobotie en sosaties. De bobotie is vergevingsgezinder dan het klinkt: het gekruide lamsmengsel wordt gelaagd in een ovenschaal, de ei-en-melk-custard wordt erover gegoten en het wordt gebakken tot het gestold is. Het belangrijkste moment is het laten bloeien van de kruiden — kurkuma, koriander, komijn, een specifieke lokale masalablend — in de hete boter voordat de uien worden toegevoegd. Dit bouwt de smaakbasis op een manier die niet meer ongedaan te maken is als het te gehaast wordt gedaan.

Wat de les was en wat ze niet was

De les was geen demonstratie met proeverij. We stonden aan het kookaanrecht en kookten zelf. Fatima bewoog achter ons, corrigeerde hoeken, temperaturen en timing. Toen ik de uien in de kruidenboter deed voordat de boter volledig heet was, schoof ze me zachtjes opzij en verlaagde de temperatuur zonder commentaar. De keuken rook naar het eten dat er gemaakt werd, niet naar een commerciële keuken die probeert te ruiken als eten.

Het was geen culturele onderdompeling in diepe zin. Twee uur koken is geen opleiding in de Cape Malay-geschiedenis of in de complexiteit van de post-apartheid gekleurde identiteitspolitiek in Kaapstad — die werkelijk complex is en zich niet laat reduceren tot “levendige erfgoudwijk.” Maar het was echt koken in een echt huis, bij iemand wier familie dit eten al generaties lang kookt, en de bobotie die we als lunch aten aan Fatima’s keukentafel was beter dan de versie die we ooit bij welk Cape Malay-restaurant dan ook hebben gegeten.

De buurtenwandeling die aan het koken voorafging — dertig minuten met Fatima’s neef, door het Wale Street-moskeegebied en het Bo-Kaap Museum — was summier maar nuttig als context. Het museum behandelt de geschiedenis van de Cape Malay-nederzetting, de gedwongen verhuizingen in de apartheidstijd (waarvan Bo-Kaap deels gespaard bleef door de formele aanwijzing als woongebied voor gekleurden onder de Groepswet), en de huidige gentrificatiedruk die een actueel vraagstuk is in de wijk.

De toeristische val die hier naast staat

De Bo-Kaap-ervaring die grenst aan de legitieme kookles en musea is het fenomeen van toergroepen die de huizen van bewoners fotograferen vanuit de straat, terwijl de bewoners soms zelf in beeld zijn. Diverse touroperators verkopen “Bo-Kaap walking tours” die primair fotografietours zijn waarbij privéwoningen als decor worden gebruikt. Dit is geen culturele betrokkenheid. Het is een vorm van voyeurisme waarop de wijk via lokale vertegenwoordiging en gemeentelijke verordeningen voor commerciële fotografie beleefd maar beslist heeft gereageerd.

De legitieme versie — een kookles bij een bewonende familie, een audiotour met context, het Bo-Kaap Museum — betrekt de wijkeconomie in plaats van er beelden uit te extraheren.

De Bo-Kaap walking tour met Cape Malay kookles is het format dat zowel wijkcontext als de kookervaring omvat, en het werkt via bewonende gastheren in plaats van externe touroperators.