Un corso di cucina Cape Malay a Bo-Kaap

La strada cambia colore prima che arrivi il caldo

Bo-Kaap è il quartiere di Cape Town che appare in ogni fotografia della città con le case a schiera dipinte di colori pastello. La fotografia non mente sul colore — le strade acciottolate di Wale, Chiappini e Rose Street sono davvero così saturate, le case in giallo, arancione, turchese e rosa contro il grigio cielo invernale del Capo. Quello che la fotografia sistematicamente non riesce a catturare è che Bo-Kaap è un quartiere, non uno sfondo.

Qui ci vive della gente. Molte di queste persone sono discendenti di terza o quarta generazione della comunità Cape Malay, la cui presenza in questa parte di Cape Town risale al periodo della VOC (Compagnia Olandese delle Indie Orientali), quando lavoratori schiavizzati e a contratto provenienti dall’arcipelago indonesiano, dal Madagascar e da altre parti dell’Oceano Indiano furono portati al Capo.

Siamo arrivati a casa alle 9 del mattino di un sabato di luglio 2023. La famiglia gestiva corsi di cucina dalla propria cucina da sei anni. La nostra ospite, Fatima, è una donna sulla cinquantina la cui madre e nonna cucinarono gli stessi piatti che stavamo per preparare. La bisnonna, ci ha raccontato, arrivò a Cape Town da quello che oggi è l’Indonesia agli inizi del Novecento.

Bo-Kaap è il quartiere di Cape Town che compare in ogni fotografia della città con le case a schiera dipinte in tinte pastello. La fotografia non mente sul colore — le strade acciottolate di Wale, Chiappini e Rose Street sono davvero così sature, le case in giallo, arancione, turchese e rosa contro il cielo grigio dell’inverno del Capo.

Ciò che la fotografia non riesce costantemente a catturare è che Bo-Kaap è un quartiere, non uno sfondo. Qui vive gente. Molte di quelle persone sono discendenti di terza o quarta generazione della comunità Cape Malay, la cui presenza in questa parte di Cape Town risale al periodo della VOC (Compagnia Olandese delle Indie Orientali), quando lavoratori schiavizzati e a contratto provenienti dall’arcipelago indonesiano, dal Madagascar e da altre parti dell’Oceano Indiano furono portati al Capo.

Cos’è davvero la cucina Cape Malay

La cucina Cape Malay è una sintesi. Le persone che la crearono portarono la conoscenza delle spezie dalle isole indonesiane e dell’Oceano Indiano — cardamomo, curcuma, semi di finocchio, tamarindo — e la applicarono agli ingredienti disponibili al Capo: agnello dagli allevamenti dell’interno, pesce dall’Atlantico, frutta secca portata dalle navi commerciali. La cucina che ne risulta è aromatica e stratificata in un modo che differisce dalla cucina indiana (meno piccante, più tamarindo e spezie dolci) e dalla cucina afrikaner di influenza olandese (che tende al semplice e ai carboidrati).

I piatti tipici sono: bobotie (un pasticcio di agnello macinato speziato, ricoperto da una crema a base di uova, solitamente servito con riso giallo e chutney di albicocche), sosaties (spiedini di agnello con una marinatura di albicocca, tamarindo e spezie masala, originariamente cotti sul fuoco aperto), denningvleis (uno stufato di agnello acidulo con tamarindo e alloro), e una serie di preparazioni di riso speziato tra cui lo specifico bredie Cape Malay (uno stufato lento di agnello e verdure che utilizza i waterblommetjies — gemme di giacinto d’acqua raccolte dalle zone umide dei Cape Flats — di stagione).

Abbiamo preparato bobotie e sosaties. Il bobotie è più indulgente di quanto sembri: il composto di agnello speziato viene disposto in una teglia, la crema di uova e latte viene versata sopra, e cuoce fino a solidificarsi. Il momento più importante è la fioritura delle spezie — curcuma, coriandolo, cumino, uno specifico blend masala locale — nel burro caldo prima di aggiungere le cipolle, che costruisce la base del sapore in un modo che non può essere recuperato se viene affrettato.

Cosa era il corso e cosa non era

Il corso non era una dimostrazione con degustazione. Stavamo al bancone della cucina e cucinavo. Fatima si muoveva dietro di noi, correggendo angolazioni, temperature e tempi. Quando ho aggiunto le cipolle al burro speziato prima che fosse completamente caldo, mi ha spostato delicatamente e ha abbassato il fuoco senza commentare. La cucina profumava del cibo che si stava preparando piuttosto che di una cucina commerciale che cerca di profumare di cibo.

Non era un’immersione culturale in senso profondo. Due ore di cucina non sono un’educazione alla storia Cape Malay o alla complessità della politica identitaria dei coloured nel post-apartheid a Cape Town — che sono genuinamente complesse e non riducibili a “quartiere dal patrimonio vivace”. Ma era cucina vera in una casa vera, con una persona la cui famiglia prepara questo cibo da generazioni, e il bobotie che abbiamo mangiato a pranzo al tavolo della cucina di Fatima era migliore della versione che abbiamo assaggiato in qualsiasi ristorante Cape Malay.

La passeggiata nel quartiere che ha preceduto la cucina — trenta minuti con il nipote di Fatima, attraverso l’area della moschea di Wale Street e il Bo-Kaap Museum — era cursoria ma utilmente contestualizzante. Il museo copre la storia dell’insediamento Cape Malay, gli sgomberi forzati del periodo dell’apartheid (dai quali Bo-Kaap era parzialmente protetta dalla sua designazione formale come area residenziale per coloured ai sensi del Group Areas Act), e la pressione della gentrificazione in corso che è una questione viva nel quartiere.

La trappola turistica adiacente a questo

L’esperienza Bo-Kaap adiacente al corso di cucina e alle visite museali legittimi è il fenomeno dei gruppi di turisti che fotografano le case dei residenti dalla strada con i residenti a volte presenti nell’inquadratura. Diversi operatori turistici vendono “tour a piedi di Bo-Kaap” che sono principalmente tour fotografici che usano case private come sfondi. Questo non è un coinvolgimento della comunità. È una forma di voyeurismo contro cui il quartiere ha reagito, con educazione ma fermezza, attraverso la rappresentanza locale e le ordinanze comunali che regolano la fotografia commerciale.

La versione legittima — un corso di cucina con una famiglia residente, un tour audio con contesto, il Bo-Kaap Museum — coinvolge l’economia del quartiere invece di estrarne solo le immagini.

è il formato che include sia il contesto del quartiere sia l’esperienza culinaria, e opera tramite host residenti piuttosto che operatori turistici esterni.

Scegliere un host, e cosa aspettarsi il giorno del corso

Cercate corsi che si svolgono esplicitamente in una casa di famiglia piuttosto che in una cucina didattica commerciale — la differenza di atmosfera è tutto il punto. La maggior parte dei corsi ha un limite di piccolo gruppo (da sei a dieci persone), dura da due a tre ore e si conclude con il gruppo che mangia ciò che è stato cucinato al tavolo dell’host, piuttosto che con un servizio in stile ristorante impiattato. Portate appetito più che un programma rigido: il ritmo è dettato dalla cottura, non dall’orologio, e un host frettoloso è di solito segno che il corso è stato ampliato oltre ciò che una cucina domestica può gestire comodamente.

Se volete approfondire oltre un singolo corso, la guida alla cultura Cape Malay copre la storia della comunità di Bo-Kaap più in profondità di quanto possa fare una sessione di due ore, e un separato food tour Cape Malay è un utile complemento se volete assaggiare una gamma più ampia di piatti oltre a quelli che cucinate voi stessi — bobotie e sosaties sono i due piatti più comunemente insegnati, ma bredies e curry Cape Malay raramente entrano nel menu di un singolo corso.

Abbinarlo al resto di una giornata a Cape Town

Bo-Kaap si trova abbastanza vicino al centro di Cape Town da permettere di abbinare facilmente un corso di cucina mattutino a un pomeriggio al V&A Waterfront o a una passeggiata su Signal Hill per il tramonto — entrambi sono a breve distanza in auto, e nessuno dei due richiede di ripianificare la giornata attorno al corso.

Domande frequenti su Un corso di cucina Cape Malay a Bo-Kaap

Serve esperienza di cucina per partecipare a un corso di cucina Cape Malay a Bo-Kaap? No. I corsi sono pensati per principianti, e l’host corregge la tecnica man mano piuttosto che dare per scontata un’abilità preesistente.

Bo-Kaap è sicura da girare da soli? Sì, in generale — è un quartiere residenziale con traffico pedonale regolare nelle ore diurne. Si applicano le normali precauzioni urbane, ed è rispettoso chiedere prima di fotografare direttamente i residenti o le loro case.