Lekcja gotowania w stylu Cape Malay w Bo-Kaap

Ulica nabiera kolorów, zanim zrobi się ciepło

Bo-Kaap to dzielnica Kapsztadu, która pojawia się na każdym zdjęciu miasta z pastelowymi szeregowcami. Fotografie nie kłamią w kwestii kolorów — brukowane ulice Wale, Chiappini i Rose Street są naprawdę tak nasycone barwami, domy żółte, pomarańczowe, turkusowe i różowe na tle szarego zimowego kapsztadzkiego nieba. Czego fotografie konsekwentnie nie pokazują — to fakt, że Bo-Kaap jest dzielnicą, nie tłem.

Ludzie tu mieszkają. Wielu z nich to potomkowie w trzecim lub czwartym pokoleniu społeczności Cape Malay, której obecność w tej części Kapsztadu sięga okresu holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej (VOC), kiedy sprowadzano tu zniewolonych i kontraktowych pracowników z archipelagu indonezyjskiego, Madagaskaru i innych części Oceanu Indyjskiego.

Dotarliśmy do domu o 9:00 w sobotę w lipcu 2023 roku. Rodzina prowadziła zajęcia kulinarne z kuchni od sześciu lat. Nasza gospodyni, Fatima, to kobieta w połowie pięćdziesiątki, której matka i babcia gotowały te same dania, które zaraz mieliśmy przyrządzać. Prababcia, jak nam powiedziała, przyjechała do Kapsztadu z terenu dzisiejszej Indonezji gdzieś na początku XX wieku.

Bo-Kaap to dzielnica Kapsztadu, która pojawia się na każdym zdjęciu miasta z pastelowymi domami szeregowymi. Zdjęcia nie kłamią co do koloru — brukowane ulice Wale, Chiappini i Rose są naprawdę tak nasycone kolorystycznie, domy w żółci, pomarańczy, turkusie i różu na tle szarego zimowego nieba Kapsztadu.

Czego zdjęcia konsekwentnie nie oddają, to fakt, że Bo-Kaap jest dzielnicą, a nie scenografią. Ludzie tu mieszkają. Wielu z tych ludzi to potomkowie trzeciego lub czwartego pokolenia społeczności Cape Malay, której obecność w tej części Kapsztadu sięga okresu VOC (Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej), gdy zniewoleni i kontraktowi pracownicy z archipelagu indonezyjskiego, Madagaskaru i innych części Oceanu Indyjskiego byli sprowadzani na Przylądek.

Czym jest kuchnia Cape Malay

Kuchnia Cape Malay jest syntezą. Ludzie, którzy ją stworzyli, przywieźli wiedzę o przyprawach z wysp Indonezji i Oceanu Indyjskiego — kardamon, kurkuma, nasiona kopru włoskiego, tamaryndowiec — i zastosowali ją do składników dostępnych na Przylądku: jagnięciny z farm w głębi lądu, ryb z Atlantyku, suszonych owoców przywożonych na statkach handlowych. Powstała kuchnia aromatyczna i wielowarstwowa, różna od indyjskiej (mniej ostra, więcej tamaryndowca i słodkich przypraw) i od kuchni afrykanerskiej pod wpływami holenderskimi (tendencja do prostoty i skrobiowości).

Podstawowe dania to: bobotie (zapiekanka z mielonej jagnięciny w przyprawach, przykryta budyniem jajecznym, podawana z żółtym ryżem i chutney morelowym), sosaties (szaszłyki z jagnięciny w marynacie z moreli, tamaryndowca i masali, tradycyjnie pieczone na ogniu), denningvleis (kwaśna potrawka z jagnięciny z tamaryndowcem i liściem laurowym) oraz szereg ryżowych preparacji, w tym specyficzne bredie Cape Malay (wolno gotowana potrawka z jagnięciną i warzywami, z waterblommetjies — pąkami wodnego hiacyntu zbieranymi z mokradeł Cape Flats — w sezonie).

Przygotowaliśmy bobotie i sosaties. Bobotie jest bardziej wybaczające, niż się wydaje: mieszanina doprawionej jagnięciny jest układana w naczyniu do zapiekania, przykryta budyniem z jajek i mleka, i pieczona do stężenia. Najważniejszy moment to rozpalanie przypraw — kurkumy, kolendry, kuminu, specjalnej lokalnej mieszanki masali — na gorącym maśle przed dodaniem cebuli, bo to buduje bazę smakową w sposób, którego nie da się poprawić, jeśli się ją pospieszył.

Czym były, a czym nie były te zajęcia

Zajęcia nie były pokazem z degustacją. Staliśmy przy blacie kuchennym i gotowaliśmy. Fatima chodziła za nami, korygując kąty, temperatury i czas. Kiedy wsypałem cebulę do masła z przyprawami, zanim masło było w pełni gorące, spokojnie odsunęła mnie i zmniejszyła ogień bez komentarza. Kuchnia pachniała gotowanym jedzeniem, a nie komercyjną kuchnią usiłującą tak pachnieć.

To nie było głębokie zanurzenie w kulturze. Dwie godziny gotowania to nie jest edukacja w historii Cape Malay ani w złożoności postapartheidu tożsamości koloredów w Kapsztadzie — a ta złożoność jest naprawdę duża i nie sprowadza się do “tętniącej kolorowej dzielnicy”. Ale to było prawdziwe gotowanie w prawdziwym domu, z osobą, której rodzina gotowała to jedzenie od pokoleń, i bobotie, które jedliśmy na lunch przy stole kuchennym Fatimy, było lepsze niż wersja z jakiejkolwiek restauracji Cape Malay, którą zjedliśmy wcześniej.

Krótki spacer po okolicy, który poprzedził gotowanie — trzydzieści minut z siostrzeńcem Fatimy przez rejon meczetu na Wale Street i Muzeum Bo-Kaap — był pobieżny, ale użyteczny kontekstowo. Muzeum omawia historię osadnictwa Cape Malay, przymusowe przesiedlenia z okresu apartheidu (przed którymi Bo-Kaap było częściowo chronione dzięki formalnemu wyznaczeniu go jako koloredowego obszaru mieszkalnego w ramach ustaw o obszarach grupowych) i aktualną presję gentryfikacyjną, która jest żywym problemem w dzielnicy.

Pułapka turystyczna obok prawdziwego doświadczenia

Sąsiedztwo z prawdziwą lekcją gotowania i muzeum to zjawisko grup wycieczkowych fotografujących domy mieszkańców z ulicy — z samymi mieszkańcami czasem w kadrze. Kilku operatorów sprzedaje “spacery po Bo-Kaap”, które są w istocie wycieczkami fotograficznymi wykorzystującymi prywatne domy jako tło. To nie jest zaangażowanie w społeczność. To forma voyeuryzmu, wobec której dzielnica — uprzejmie, ale stanowczo — protestuje przez lokalne reprezentacje i przepisy regulujące komercyjną fotografię.

Legalna wersja — lekcja gotowania z rodziną mieszkańców, wycieczka audio z kontekstem, Muzeum Bo-Kaap — angażuje gospodarkę dzielnicy zamiast wyciągać z niej wizualne zasoby.

to format łączący kontekst historyczny dzielnicy z doświadczeniem kulinarnym, prowadzony przez miejscowych gospodarzy, a nie zewnętrznych operatorów.

Wybór gospodarza i czego się spodziewać w dniu zajęć

Szukaj zajęć prowadzonych wyraźnie w domu rodzinnym, a nie w komercyjnej kuchni szkoleniowej — różnica w atmosferze jest tu sedno sprawy. Większość zajęć jest ograniczona do małej grupy (od sześciu do dziesięciu osób), trwa dwie do trzech godzin i kończy się wspólnym posiłkiem przy stole gospodarza, a nie serwisem w stylu restauracyjnym na talerzach. Zabierz apetyt, a nie sztywny harmonogram: tempo wyznacza gotowanie, nie zegarek, a spieszący się gospodarz to zwykle znak, że zajęcia zostały rozbudowane ponad to, co domowa kuchnia może wygodnie obsłużyć.

Jeśli chcesz pogłębić temat poza jedne zajęcia, przewodnik po kulturze Cape Malay omawia historię społeczności Bo-Kaap znacznie głębiej niż dwugodzinna sesja, a osobna wycieczka kulinarna Cape Malay jest przydatnym uzupełnieniem, jeśli chcesz spróbować szerszego zakresu dań niż te, które sam ugotujesz — bobotie i sosaties to dwa najczęściej nauczane dania, ale bredies i curry Cape Malay rzadko trafiają na menu pojedynczych zajęć.

Łączenie z resztą dnia w Kapsztadzie

Bo-Kaap leży wystarczająco blisko centrum Kapsztadu, by poranne zajęcia kulinarne łatwo połączyć z popołudniem na V&A Waterfront lub spacerem na Signal Hill na zachód słońca — oba są krótkim przejazdem, a żadne nie wymaga przeplanowywania dnia wokół zajęć.

Często zadawane pytania o Lekcja gotowania w stylu Cape Malay w Bo-Kaap

Czy trzeba mieć doświadczenie w gotowaniu, by dołączyć do zajęć kulinarnych Cape Malay w Bo-Kaap? Nie. Zajęcia są zaprojektowane dla początkujących, a gospodarz koryguje technikę w trakcie, zamiast oczekiwać wcześniejszych umiejętności.

Czy Bo-Kaap jest bezpieczne do samodzielnego spacerowania? Tak, generalnie — to dzielnica mieszkalna z regularnym ruchem pieszym w godzinach dziennych. Obowiązują normalne miejskie środki ostrożności i wypada zapytać przed fotografowaniem mieszkańców lub ich domów bezpośrednio.