Lekcja gotowania w stylu Cape Malay w Bo-Kaap

Ulica nabiera kolorów, zanim zrobi się ciepło

Bo-Kaap to dzielnica Kapsztadu, która pojawia się na każdym zdjęciu miasta z pastelowymi szeregowcami. Fotografie nie kłamią w kwestii kolorów — brukowane ulice Wale, Chiappini i Rose Street są naprawdę tak nasycone barwami, domy żółte, pomarańczowe, turkusowe i różowe na tle szarego zimowego kapsztadzkiego nieba. Czego fotografie konsekwentnie nie pokazują — to fakt, że Bo-Kaap jest dzielnicą, nie tłem. Ludzie tu mieszkają. Wielu z nich to potomkowie w trzecim lub czwartym pokoleniu społeczności Cape Malay, której obecność w tej części Kapsztadu sięga okresu holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej (VOC), kiedy sprowadzano tu zniewolonych i kontraktowych pracowników z archipelagu indonezyjskiego, Madagaskaru i innych części Oceanu Indyjskiego.

Dotarliśmy do domu o 9:00 w sobotę w lipcu 2023 roku. Rodzina prowadziła zajęcia kulinarne z kuchni od sześciu lat. Nasza gospodyni, Fatima, to kobieta w połowie pięćdziesiątki, której matka i babcia gotowały te same dania, które zaraz mieliśmy przyrządzać. Prababcia, jak nam powiedziała, przyjechała do Kapsztadu z terenu dzisiejszej Indonezji gdzieś na początku XX wieku.

Czym jest kuchnia Cape Malay

Kuchnia Cape Malay jest syntezą. Ludzie, którzy ją stworzyli, przywieźli wiedzę o przyprawach z wysp Indonezji i Oceanu Indyjskiego — kardamon, kurkuma, nasiona kopru włoskiego, tamaryndowiec — i zastosowali ją do składników dostępnych na Przylądku: jagnięciny z farm w głębi lądu, ryb z Atlantyku, suszonych owoców przywożonych na statkach handlowych. Powstała kuchnia aromatyczna i wielowarstwowa, różna od indyjskiej (mniej ostra, więcej tamaryndowca i słodkich przypraw) i od kuchni afrykanerskiej pod wpływami holenderskimi (tendencja do prostoty i skrobiowości).

Podstawowe dania to: bobotie (zapiekanka z mielonej jagnięciny w przyprawach, przykryta budyniem jajecznym, podawana z żółtym ryżem i chutney morelowym), sosaties (szaszłyki z jagnięciny w marynacie z moreli, tamaryndowca i masali, tradycyjnie pieczone na ogniu), denningvleis (kwaśna potrawka z jagnięciny z tamaryndowcem i liściem laurowym) oraz szereg ryżowych preparacji, w tym specyficzne bredie Cape Malay (wolno gotowana potrawka z jagnięciną i warzywami, z waterblommetjies — pąkami wodnego hiacyntu zbieranymi z mokradeł Cape Flats — w sezonie).

Przygotowaliśmy bobotie i sosaties. Bobotie jest bardziej wybaczające, niż się wydaje: mieszanina doprawionej jagnięciny jest układana w naczyniu do zapiekania, przykryta budyniem z jajek i mleka, i pieczona do stężenia. Najważniejszy moment to rozpalanie przypraw — kurkumy, kolendry, kuminu, specjalnej lokalnej mieszanki masali — na gorącym maśle przed dodaniem cebuli, bo to buduje bazę smakową w sposób, którego nie da się poprawić, jeśli się ją pospieszył.

Czym były, a czym nie były te zajęcia

Zajęcia nie były pokazem z degustacją. Staliśmy przy blacie kuchennym i gotowaliśmy. Fatima chodziła za nami, korygując kąty, temperatury i czas. Kiedy wsypałem cebulę do masła z przyprawami, zanim masło było w pełni gorące, spokojnie odsunęła mnie i zmniejszyła ogień bez komentarza. Kuchnia pachniała gotowanym jedzeniem, a nie komercyjną kuchnią usiłującą tak pachnieć.

To nie było głębokie zanurzenie w kulturze. Dwie godziny gotowania to nie jest edukacja w historii Cape Malay ani w złożoności postapartheidu tożsamości koloredów w Kapsztadzie — a ta złożoność jest naprawdę duża i nie sprowadza się do “tętniącej kolorowej dzielnicy”. Ale to było prawdziwe gotowanie w prawdziwym domu, z osobą, której rodzina gotowała to jedzenie od pokoleń, i bobotie, które jedliśmy na lunch przy stole kuchennym Fatimy, było lepsze niż wersja z jakiejkolwiek restauracji Cape Malay, którą zjedliśmy wcześniej.

Krótki spacer po okolicy, który poprzedził gotowanie — trzydzieści minut z siostrzeńcem Fatimy przez rejon meczetu na Wale Street i Muzeum Bo-Kaap — był pobieżny, ale użyteczny kontekstowo. Muzeum omawia historię osadnictwa Cape Malay, przymusowe przesiedlenia z okresu apartheidu (przed którymi Bo-Kaap było częściowo chronione dzięki formalnemu wyznaczeniu go jako koloredowego obszaru mieszkalnego w ramach ustaw o obszarach grupowych) i aktualną presję gentryfikacyjną, która jest żywym problemem w dzielnicy.

Pułapka turystyczna obok prawdziwego doświadczenia

Sąsiedztwo z prawdziwą lekcją gotowania i muzeum to zjawisko grup wycieczkowych fotografujących domy mieszkańców z ulicy — z samymi mieszkańcami czasem w kadrze. Kilku operatorów sprzedaje “spacery po Bo-Kaap”, które są w istocie wycieczkami fotograficznymi wykorzystującymi prywatne domy jako tło. To nie jest zaangażowanie w społeczność. To forma voyeuryzmu, wobec której dzielnica — uprzejmie, ale stanowczo — protestuje przez lokalne reprezentacje i przepisy regulujące komercyjną fotografię.

Legalna wersja — lekcja gotowania z rodziną mieszkańców, wycieczka audio z kontekstem, Muzeum Bo-Kaap — angażuje gospodarkę dzielnicy zamiast wyciągać z niej wizualne zasoby.

Spacer po Bo-Kaap z lekcją gotowania Cape Malay to format łączący kontekst historyczny dzielnicy z doświadczeniem kulinarnym, prowadzony przez miejscowych gospodarzy, a nie zewnętrznych operatorów.