Uma aula de culinária cabo-malaio em Bo-Kaap

A rua ganha cor antes de ganhar calor

Bo-Kaap é o bairro da Cidade do Cabo que aparece em todas as fotografias da cidade com as casas em banda pintadas em tons pastel. A fotografia não mente sobre a cor — as ruas de calçada da Wale e da Chiappini e da Rose Street são genuinamente assim tão saturadas, as casas em amarelo e laranja e turquesa e cor-de-rosa contra o cinzento do céu de inverno do Cabo. O que a fotografia falha consistentemente em capturar é que Bo-Kaap é um bairro, não um cenário. Aqui vivem pessoas. Muitas dessas pessoas são descendentes de terceira ou quarta geração da comunidade cabo-malaia cuja presença nesta parte da Cidade do Cabo remonta ao período da VOC (Companhia Holandesa das Índias Orientais), quando trabalhadores escravizados e contratados do arquipélago indonésio, de Madagáscar e de outras partes do Oceano Índico foram trazidos para o Cabo.

Chegámos à casa às 9 da manhã de um sábado de julho de 2023. A família realizava aulas de culinária a partir da cozinha há seis anos. A nossa anfitriã, Fatima, é uma mulher pelos seus meados dos cinquenta anos cuja mãe e avó cozinhavam os mesmos pratos que íamos preparar. A bisavó, contou-nos, chegou à Cidade do Cabo proveniente do que é hoje a Indonésia algures no início do século XX.

O que é de facto a culinária cabo-malaia

A cozinha cabo-malaia é uma síntese. As pessoas que a criaram trouxeram conhecimentos de especiarias das ilhas indonésias e do Oceano Índico — cardamomo, açafrão-da-terra, funcho, tamarindo — e aplicaram-nas aos ingredientes disponíveis no Cabo: borrego das quintas do interior, peixe do Atlântico, fruta seca trazida nos navios de comércio. A cozinha resultante é aromática e com camadas de um modo que difere da culinária indiana (menos picante, mais tamarindo e especiarias doces) e da culinária afrikaner de influência holandesa (que tende para o simples e amiláceo).

Os pratos de referência são: bobotie (uma assadeira de borrego picado condimentado, coberta com uma crème de ovos, normalmente servida com arroz amarelo e chutney de alperce), sosaties (borrego em espeto com uma marinada de alperce, tamarindo e especiarias masala, originalmente cozinhado em fogo aberto), denningvleis (um estufado azedo de borrego com tamarindo e louro), e uma série de preparações de arroz condimentado, incluindo o bredie cabo-malaia específico (um estufado de borrego e legumes cozido lentamente que usa waterblommetjies — botões de jacinto-aquático colhidos dos pântanos do Cape Flats — na época própria).

Fizemos bobotie e sosaties. O bobotie é mais simples do que parece: a mistura de borrego condimentado é disposta numa assadeira, a crème de ovos e leite é vertida por cima e vai ao forno até solidificar. O momento mais importante é a inflorescência das especiarias — açafrão-da-terra, coentros, cominhos, uma mistura específica de masala local — na manteiga quente antes de adicionar as cebolas, o que constrói a base de sabor de uma forma que não pode ser revertida se for apressada.

O que a aula foi e não foi

A aula não foi uma demonstração com prova. Ficámos ao balcão da cozinha a cozinhar. Fatima movia-se atrás de nós, a corrigir ângulos, temperaturas e momentos. Quando adicionei as cebolas à manteiga com as especiarias antes de a manteiga estar completamente quente, ela afastou-me gentilmente e reduziu o lume sem comentários. A cozinha cheirava ao alimento que estava a ser preparado e não a uma cozinha comercial que tenta cheirar a comida.

Não foi uma imersão cultural em nenhum sentido profundo. Duas horas de culinária não constituem uma educação na história cabo-malaia nem na complexidade da política de identidade mestiça pós-apartheid na Cidade do Cabo — que é genuinamente complexa e não se reduz a “bairro de herança vibrante”. Mas foi culinária real numa casa real, com uma pessoa cuja família cozinha esta comida há gerações, e o bobotie que almoçámos à mesa da cozinha de Fatima era melhor do que a versão que comemos em qualquer restaurante cabo-malaia.

O passeio pelo bairro que precedeu a cozinha — trinta minutos com o sobrinho de Fatima, pela área da mesquita da Wale Street e o Museu de Bo-Kaap — foi superficial mas utilmente contextualizador. O museu cobre a história do estabelecimento cabo-malaia, as remoções forçadas do período do apartheid (das quais Bo-Kaap foi parcialmente protegido pela sua designação formal como área residencial mista ao abrigo dos Group Areas) e a pressão de gentrificação actual que é uma questão viva no bairro.

A armadilha turística adjacente a isto

A experiência de Bo-Kaap adjacente à aula de culinária legítima e às visitas ao museu é o fenómeno de grupos de turistas a fotografar as casas dos residentes a partir da rua com os residentes por vezes enquadrados. Vários operadores turísticos vendem “passeios a pé por Bo-Kaap” que são principalmente passeios fotográficos usando casas privadas como cenários. Isto não é envolvimento com a comunidade. É uma forma de voyeurismo contra a qual o bairro se tem manifestado, de forma polida mas firme, através da representação local e de regulamentos que regem a fotografia comercial.

A versão legítima — uma aula de culinária com uma família residente, uma visita áudio com contexto, o Museu de Bo-Kaap — envolve a economia do bairro em vez de lhe extrair imagens.

O passeio a pé por Bo-Kaap com aula de culinária cabo-malaia é o formato que inclui tanto o contexto do bairro como a experiência culinária, e funciona através de anfitriões residentes em vez de operadores turísticos externos.