Un cours de cuisine cap-malaise à Bo-Kaap

Les couleurs précèdent la chaleur

Bo-Kaap est le quartier de Cape Town qui apparaît sur toutes les photos de la ville avec ses maisons mitoyennes peintes en couleurs pastel. La photographie ne ment pas sur les couleurs — les rues pavées de Wale, Chiappini et Rose Street sont vraiment aussi saturées, les maisons en jaune, orange, turquoise et rose sur fond de ciel d’hiver cap gris. Ce que la photographie ne parvient pas à capturer, c’est que Bo-Kaap est un quartier, pas un décor. Des gens y vivent. Beaucoup de ces habitants sont les descendants de la troisième ou quatrième génération de la communauté cap-malaise dont la présence dans cette partie de Cape Town remonte à l’époque de la VOC (Compagnie néerlandaise des Indes orientales), lorsque des travailleurs réduits en esclavage ou sous contrat d’indenture en provenance de l’archipel indonésien, de Madagascar et d’autres régions de l’océan Indien ont été amenés au Cap.

On est arrivés à la maison à 9h un samedi de juillet 2023. La famille organisait des cours de cuisine depuis sa cuisine depuis six ans. Notre hôtesse, Fatima, est une femme d’une cinquantaine d’années dont la mère et la grand-mère cuisinaient les mêmes plats qu’on allait préparer. L’arrière-grand-mère, nous a-t-elle dit, était arrivée à Cape Town depuis ce qui est aujourd’hui l’Indonésie au début du vingtième siècle.

Ce qu’est vraiment la cuisine cap-malaise

La cuisine cap-malaise est une synthèse. Les gens qui l’ont créée ont apporté leur savoir des épices des îles de l’océan Indien et indonésiennes — cardamome, curcuma, graine de fenouil, tamarin — et l’ont appliqué aux ingrédients disponibles au Cap : agneau des fermes de l’intérieur, poissons de l’Atlantique, fruits secs acheminés par les navires marchands. La cuisine qui en résulte est aromatique et complexe d’une manière qui diffère de la cuisine indienne (moins piquante, plus tamarin et épices douces) et de la cuisine afrikaner d’influence néerlandaise (qui tend vers le simple et le farineux).

Les plats emblématiques sont : le bobotie (un gratin d’agneau épicé haché, recouvert d’une crème renversée aux œufs, généralement servi avec du riz jaune et du chutney d’abricot), les sosaties (brochettes d’agneau dans une marinade d’abricot, tamarin et épices masala, originellement cuit sur feu ouvert), le denningvleis (un ragoût d’agneau acidulé au tamarin et à la feuille de laurier), et toute une gamme de préparations de riz épicé dont la spécifique bredie cap-malaise (un ragoût lentement mijoté d’agneau et de légumes qui utilise les waterblommetjies — des boutons de jacinthe d’eau récoltés dans les zones humides du Cap Flats — en saison).

On a préparé le bobotie et les sosaties. Le bobotie est plus indulgent qu’il n’y paraît : le mélange d’agneau épicé est déposé dans un plat à gratin, la crème aux œufs et au lait est versée par-dessus, et le tout cuit jusqu’à solidification. Le moment le plus important est la températion des épices — curcuma, coriandre, cumin, un mélange masala local spécifique — dans le beurre chaud avant d’ajouter les oignons, ce qui construit la base de saveur d’une manière qu’on ne peut pas rattraper si on se précipite.

Ce qu’était le cours et ce qu’il n’était pas

Le cours n’était pas une démonstration avec dégustation. On était debout au plan de travail et on cuisinait. Fatima se déplaçait derrière nous, corrigeant angles, températures et timings. Quand j’ai ajouté les oignons au beurre d’épices avant que le beurre soit bien chaud, elle m’a doucement écarté et a réduit le feu sans commentaire. La cuisine sentait le plat en préparation et non pas une cuisine commerciale essayant de sentir la nourriture.

Ce n’était pas une immersion culturelle au sens profond. Deux heures de cuisine ne constituent pas une éducation sur l’histoire cap-malaise ni sur la complexité de la politique identitaire des métis post-apartheid à Cape Town — qui est genuinement complexe et ne se réduit pas à «quartier au patrimoine vivant». Mais c’était de la vraie cuisine dans une vraie maison, avec une personne dont la famille cuisine cette nourriture depuis des générations, et le bobotie qu’on a mangé au déjeuner à la table de Fatima était meilleur que toutes les versions qu’on a goûtées dans n’importe quel restaurant cap-malais.

La balade dans le quartier qui a précédé la cuisine — trente minutes avec le neveu de Fatima, dans la zone de la mosquée de Wale Street et le Bo-Kaap Museum — était rapide mais utilement contextualisante. Le musée couvre l’histoire de l’installation cap-malaise, les déplacements forcés de l’apartheid (dont Bo-Kaap a été partiellement préservé grâce à sa désignation formelle comme zone résidentielle métisse sous le Group Areas Act), et la pression actuelle de la gentrification, qui est une question vivace dans le quartier.

Le piège touristique adjacent

L’expérience de Bo-Kaap adjacente au cours de cuisine légitime et aux visites de musée est le phénomène des groupes de touristes photographiant les maisons des habitants depuis la rue, avec les résidents parfois dans le cadre. Plusieurs opérateurs touristiques vendent des «visites à pied de Bo-Kaap» qui sont essentiellement des circuits photo utilisant des maisons privées comme décors. Ce n’est pas de l’engagement communautaire. C’est une forme de voyeurisme contre laquelle le quartier a, poliment mais fermement, réagi par la représentation locale et des règlements encadrant la photographie commerciale.

La version légitime — un cours de cuisine avec une famille habitante, une visite audio contextualisée, le Bo-Kaap Museum — implique l’économie du quartier plutôt que d’en extraire des images.

La visite à pied de Bo-Kaap avec cours de cuisine cap-malaise est le format qui inclut à la fois le contexte du quartier et l’expérience culinaire, et qui fonctionne avec des hôtes résidents plutôt qu’avec des opérateurs extérieurs.