Un corso di cucina Cape Malay a Bo-Kaap

La strada cambia colore prima che arrivi il caldo

Bo-Kaap è il quartiere di Cape Town che appare in ogni fotografia della città con le case a schiera dipinte di colori pastello. La fotografia non mente sul colore — le strade acciottolate di Wale, Chiappini e Rose Street sono davvero così saturate, le case in giallo, arancione, turchese e rosa contro il grigio cielo invernale del Capo. Quello che la fotografia sistematicamente non riesce a catturare è che Bo-Kaap è un quartiere, non uno sfondo. Qui ci vive della gente. Molte di queste persone sono discendenti di terza o quarta generazione della comunità Cape Malay, la cui presenza in questa parte di Cape Town risale al periodo della VOC (Compagnia Olandese delle Indie Orientali), quando lavoratori schiavizzati e a contratto provenienti dall’arcipelago indonesiano, dal Madagascar e da altre parti dell’Oceano Indiano furono portati al Capo.

Siamo arrivati a casa alle 9 del mattino di un sabato di luglio 2023. La famiglia gestiva corsi di cucina dalla propria cucina da sei anni. La nostra ospite, Fatima, è una donna sulla cinquantina la cui madre e nonna cucinarono gli stessi piatti che stavamo per preparare. La bisnonna, ci ha raccontato, arrivò a Cape Town da quello che oggi è l’Indonesia agli inizi del Novecento.

Cos’è davvero la cucina Cape Malay

La cucina Cape Malay è una sintesi. Le persone che la crearono portarono la conoscenza delle spezie dalle isole indonesiane e dell’Oceano Indiano — cardamomo, curcuma, semi di finocchio, tamarindo — e la applicarono agli ingredienti disponibili al Capo: agnello dagli allevamenti dell’interno, pesce dall’Atlantico, frutta secca portata dalle navi commerciali. La cucina che ne risulta è aromatica e stratificata in un modo che differisce dalla cucina indiana (meno piccante, più tamarindo e spezie dolci) e dalla cucina afrikaner di influenza olandese (che tende al semplice e ai carboidrati).

I piatti tipici sono: bobotie (un pasticcio di agnello macinato speziato, ricoperto da una crema a base di uova, solitamente servito con riso giallo e chutney di albicocche), sosaties (spiedini di agnello con una marinatura di albicocca, tamarindo e spezie masala, originariamente cotti sul fuoco aperto), denningvleis (uno stufato di agnello acidulo con tamarindo e alloro), e una serie di preparazioni di riso speziato tra cui lo specifico bredie Cape Malay (uno stufato lento di agnello e verdure che utilizza i waterblommetjies — gemme di giacinto d’acqua raccolte dalle zone umide dei Cape Flats — di stagione).

Abbiamo preparato bobotie e sosaties. Il bobotie è più indulgente di quanto sembri: il composto di agnello speziato viene disposto in una teglia, la crema di uova e latte viene versata sopra, e cuoce fino a solidificarsi. Il momento più importante è la fioritura delle spezie — curcuma, coriandolo, cumino, uno specifico blend masala locale — nel burro caldo prima di aggiungere le cipolle, che costruisce la base del sapore in un modo che non può essere recuperato se viene affrettato.

Cosa era il corso e cosa non era

Il corso non era una dimostrazione con degustazione. Stavamo al bancone della cucina e cucinavo. Fatima si muoveva dietro di noi, correggendo angolazioni, temperature e tempi. Quando ho aggiunto le cipolle al burro speziato prima che fosse completamente caldo, mi ha spostato delicatamente e ha abbassato il fuoco senza commentare. La cucina profumava del cibo che si stava preparando piuttosto che di una cucina commerciale che cerca di profumare di cibo.

Non era un’immersione culturale in senso profondo. Due ore di cucina non sono un’educazione alla storia Cape Malay o alla complessità della politica identitaria dei coloured nel post-apartheid a Cape Town — che sono genuinamente complesse e non riducibili a “quartiere dal patrimonio vivace”. Ma era cucina vera in una casa vera, con una persona la cui famiglia prepara questo cibo da generazioni, e il bobotie che abbiamo mangiato a pranzo al tavolo della cucina di Fatima era migliore della versione che abbiamo assaggiato in qualsiasi ristorante Cape Malay.

La passeggiata nel quartiere che ha preceduto la cucina — trenta minuti con il nipote di Fatima, attraverso l’area della moschea di Wale Street e il Bo-Kaap Museum — era cursoria ma utilmente contestualizzante. Il museo copre la storia dell’insediamento Cape Malay, gli sgomberi forzati del periodo dell’apartheid (dai quali Bo-Kaap era parzialmente protetta dalla sua designazione formale come area residenziale per coloured ai sensi del Group Areas Act), e la pressione della gentrificazione in corso che è una questione viva nel quartiere.

La trappola turistica adiacente a questo

L’esperienza Bo-Kaap adiacente al corso di cucina e alle visite museali legittimi è il fenomeno dei gruppi di turisti che fotografano le case dei residenti dalla strada con i residenti a volte presenti nell’inquadratura. Diversi operatori turistici vendono “tour a piedi di Bo-Kaap” che sono principalmente tour fotografici che usano case private come sfondi. Questo non è un coinvolgimento della comunità. È una forma di voyeurismo contro cui il quartiere ha reagito, con educazione ma fermezza, attraverso la rappresentanza locale e le ordinanze comunali che regolano la fotografia commerciale.

La versione legittima — un corso di cucina con una famiglia residente, un tour audio con contesto, il Bo-Kaap Museum — coinvolge l’economia del quartiere invece di estrarne solo le immagini.

Il tour a piedi di Bo-Kaap con corso di cucina Cape Malay è il formato che include sia il contesto del quartiere sia l’esperienza culinaria, e opera tramite host residenti piuttosto che operatori turistici esterni.