Kultura Cape Malay w Bo-Kaap: jedzenie, wiara i cztery wieki historii

Nieporozumienie i rzeczywistość

Termin “Cape Malay” jest historycznie nieprecyzyjny — opisana nim społeczność nie pochodzi przeważnie z Malezji, a “Malay” był używany we wczesnych rejestrach kolonialnych jako ogólna nazwa dla każdej osoby zniewolenej ze wschodnich terytoriów VOC (Holenderskie Indie Wschodnie, Indie, Sri Lanka, Afryka Wschodnia, Madagaskar). Z czasem “Cape Malay” utrwaliło się jako identyfikator kulturowy i religijny na Przylądku i dziś opisuje społeczność kilkuset tysięcy ludzi, którzy są muzułmanami, przeważnie afrikaanskojęzyczni i którzy przez cztery wieki zachowywali odrębne tradycje kulinarne, muzyczne i architektoniczne.

Społeczność woli nazywać siebie “Cape Muslim” w formalnych kontekstach, choć “Cape Malay” jest wciąż powszechnie używane. Rozróżnienie ma znaczenie przede wszystkim dlatego, że branża turystyki kulturowej często określa Bo-Kaap jako “malajskie” w sposób, który egzotyzuje korzenie społeczności i umniejsza specyficznie południowoafrykański charakter tego, co tu stworzono.

Korzenie: niewolnictwo i świat Oceanu Indyjskiego

Holenderska Kompania Wschodnioindyjska (VOC) założyła osadę przylądkową w 1652 roku, nie jako kolonię, lecz jako stację zaopatrzeniową dla długiej trasy morskiej do Wysp Korzennych. Do 1658 roku pierwsze zniewolone osoby przybyły na Przylądek. Przez następne 150 lat około 63 000 zniewolonych osób przywieziono na Przylądek — z Mozambiku, Madagaskaru, Afryki Zachodniej, Indii (szczególnie z Bengalu i Wybrzeża Malabarskiego), Cejlonu (Sri Lanka) i archipelagu indonezyjskiego (Batawia, Ternate, Tidore, Makassar, Bali).

Ocalali utworzyli społeczność Cape Malay. Ich wspólnym językiem stał się afrikaans — konkretnie dialekt znany teraz jako Cape Malay Afrikaans, odmienny od bardziej dominującego białego odmiany afrikaans. Ich religią był Islam, utrzymywany i przekazywany w warunkach, które czyniły otwarte nabożeństwo niebezpiecznym aż do późnego XVIII wieku. Ich kuchnia wchłaniała elementy z każdego kulturowego nurtu, który przyczynił się do jej kształtowania: aromatyczne przyprawy z archipelagu, techniki duszenia z Indii, tradycje konserwowania ryb z Azji Południowo-Wschodniej i przetwory morelowe i pigwowe z Przylądka.

Kuchnia Cape Malay: co ją wyróżnia

Jedzenie Cape Malay to najbardziej rozwinięta rdzenna miejska kuchnia Południowej Afryki i bezpośredni przodek tego, co luźno nazywa się kuchnią południowoafrykańską na arenie międzynarodowej. Charakterystyczne dania:

Bobotie: mielone mięso (pierwotnie jagnięcina, teraz często wołowina) przyprawione kurkumą, garam masalą, liśćmi curry i suszonymi owocami, zapieczone z nadzieniem z jajka i mleka. Jest w Kapsztadzie w jakiejś formie od XVII wieku, a nadzienie z klustek wierzono, że zostało zaadoptowane z holenderskich lub niemieckich dań jajecznych. To najbliższy odpowiednik dania narodowego Południowej Afryki.

Bredies: powoli gotowane gulasze mięsno-warzywne — bredie pomidorowe, bredie waterblommetjie (kwiat wodnego głogu) i bredie dyniowe. Nazwa pochodzi od słowa portugalskiego przez malajski. Technika polega na powolnym gotowaniu w garnku na małym ogniu, rozwijającym smak przez 2–3 godziny.

Koeksisters: nie mylić z koeksisterem afrikańskim. Wersja Cape Malay to syropem nasycony skręcony pączek mocno przyprawiony kardamonem, anyżem, imbirem i skórką pomarańczy mandaryńskiej. Sprzedawane na ulicach Bo-Kaap w niedzielne poranki, robione w dużych porcjach przez członków społeczności, by zbierać fundusze na meczety lub cele społeczności.

Pickled fish (marynowane ryby): przylądkowa tradycja wielkanocna. Smażone białe ryby (zazwyczaj tuńczyk żółtopłetwowy) marynowane w pikantnym occie, cebuli i sosie curry. Poprawia się po 24–48 godzinach w lodówce. To danie nigdzie na świecie nie istnieje w dokładnie tej formie.

Samoosas: wersja przylądkowa jest mniejsza i bardziej aromatyczna niż indyjskie samosa, często nadziewana pikantnym ziemniakiem i groszkiem lub nadzieniem z kurczaka. Robione w dużych ilościach na Ramadan i Eid.

Melktert: tarta mleczna — ciasto kruche wypełnione słodkim budyniem mlecznym. Tak gruntownie przeszła z kuchni Cape Malay do afrikańskiej i głównego nurtu południowoafrykańskiej kultury, że większość Południowoafrykańczyków nie zna już jej korzeni.

Kursy gotowania: kogo rezerwować

Najlepsze kursy gotowania Cape Malay są prowadzone z kuchni społeczności w Bo-Kaap lub w jej pobliżu, przez mieszkańców, którzy uczyli się gotować od matek i babć. Różnica jakości między nimi a “doświadczeniem gotowania Cape Malay” w kapsztadzkim hotelu jest ogromna.

Cape Malay Cooking Safari z Zainab: prowadzony z kuchni domowej w sąsiedztwie Schotsche Kloof przylegającym do Bo-Kaap. Grupy są małe (maksymalnie 8 osób). Menu zmienia się w zależności od sezonu i tego, co Zainab zdecyduje się gotować w danym tygodniu. To nie jest ustandaryzowany produkt.

Kuchnia Bibi: Rabia Abrahams (znana jako Bibi) prowadzi kursy z domu. Robi to od ponad 20 lat i uczy bobotie, bredie i melktert z kontekstem biograficznym — kto ją nauczył, przy jakiej okazji, co znaczą przyprawy.

Bo-Kaap Cooking Tour: obejmuje spacer po okolicy przed sesją gotowania, dzięki czemu przychodzisz do kuchni z kontekstem, a nie od razu do kuchenki.

Dla połączonego spaceru i kursu gotowania:

Meczet Auwal i kalendarz islamski

Meczet Auwal przy ulicy Dorp (zbudowany w 1798 roku) jest szczegółowo opisany w przewodniku po wycieczce pieszej. To, co dodaje kontekst w tym miejscu, to rytmy islamskiego kalendarza społeczności i sposób, w jaki kształtują Bo-Kaap.

Ramadan: miesiąc postu przemienia Bo-Kaap. Działo na Signal Hill strzela o zachodzie słońca na sygnał iftaru (przerwania postu) — tradycja trwająca od 1861 roku. Ulice po wystrzale armatnim pachną jedzeniem, są głośne od głosów i ożywione w sposób, który turystyczny sezon w Kapsztadzie rzadko osiąga. Jeśli twoja wizyta zbiega się z Ramadanem, wieczorne ulice Bo-Kaap warte są doświadczenia.

Eid al-Fitr: koniec Ramadanu. Modlitwy na wolnym powietrzu na stadionie w Green Point lub ulicach Bo-Kaap, a następnie rodzinne uroczystości i dzielenie się słodyczami to jedno z najbardziej żywych imprez wspólnotowych w Kapsztadzie.

Cape New Year (2 stycznia): Karnawał Minstrelów (Kaapse Klopse) to najbardziej widowiskowe doroczne wydarzenie społeczności. Tysiące uczestników w jaskrawych satynowych kostiumach defilują przez ulice miasta od wczesnego ranka, śpiewając tradycyjną afrikańską muzykę ghoema (wywodzącą się z afrykańskich zachodnich tradycji bębnienia), tańcząc i rywalizując w całodniowym karnawale. Trasa prowadzi przez centrum miasta i czasem przez samo Bo-Kaap. To nie jest spektakl turystyczny — to wspólnota świętująca, co dzieje się od lat 1800., pierwotnie związana z jednym dniem w roku, kiedy zniewolonym dawano swobodę przemieszczania się. Goście mogą obserwować; nieproszane dołączanie nie jest właściwe.

Muzyka ghoema: dźwięk Przylądka

Ghoema to charakterystyczna muzyka społeczności muzułmańskiej Przylądka. Nazwa pochodzi od bębna ghoema — bębna beczkowego o zachodniaafrykańskim pochodzeniu, używanego przez zniewolonych ludzi na Przylądku. Muzyka łączy tę perkusyjną bazę z piosenkami w języku afrikaans (liedjies) i strukturą wokalną call-and-response. Jest najbardziej dramatycznie słyszalna na Karnawale Minstrelów, ale jest też obecna na weselach społeczności, na rogach ulic podczas Eid i po modlitwie tarawih w Ramadanie.

Kilku etnomuzykologów argumentowało, że muzyka ghoema jest bezpośrednim przodkiem popularnej muzyki Kapsztadu od lat 70. XX wieku do teraźniejszości — że poliritmy w kwela z Kapsztadu i tradycji Cape Jazz wywodzą się bezpośrednio z bębna ghoema. Połączenie nie jest dowodliwe w ściśle muzykologicznym sensie, ale argument jest przekonujący, gdy słyszysz obie.

Spacer kulinarny: poranny obwód

Dobry kapsztadzki spacer kulinarny po Bo-Kaap obejmuje:

07:30 — Signal Hill Road: obserwuj wschód słońca nad Table Bay, podczas gdy poranne modlitwy (Fajr) odbijają się echem z wielu minaretów.
08:00 — Odbierz niedzielne koeksisters z Wale Street lub Chiappini Street (dostępne od piekarzy społeczności od około 8:00 w niedziele).
09:00 — Malay Deli przy ulicy Shafiek na samoosas i kawę.
10:00 — Wycieczka z przewodnikiem przez dzielnicę, Meczet Auwal i Muzeum Bo-Kaap.
12:00 — Kurs gotowania lub lunch w lokalnej restauracji.

Dla spaceru skupionego na jedzeniu w szerszym mieście:

FAQ

Jaka jest różnica między kuchnią Cape Malay a malajską?
Bardzo mała, jeśli chodzi o bezpośrednie połączenie. Obie dzielą pewne tradycje przyprawowe z archipelagu indonezyjskiego, ale kuchnia Cape Malay rozwijała się niezależnie na Przylądku przez 350 lat, wchłaniając holenderskie, francuskie, niemieckie i rdzenne wpływy Khoikhoi obok pierwotnej bazy przyprawowej malajsko-indyjskiej. Współczesna kuchnia Cape Malay bardziej przypomina kuchnię południowoafrykańską niż malajską pod względem podstawowych składników i technik.

Kiedy odbywa się Karnawał Minstrelów?
2 stycznia każdego roku. Główna parada przez centrum miasta trwa od wczesnego ranka do późnego popołudnia. Trasa nieznacznie zmienia się co roku. Noclegi w Kapsztadzie są w szczytowym zapotrzebowaniu na początku stycznia — rezerwuj z wielomiesięcznym wyprzedzeniem, jeśli chcesz być tu konkretnie na Karnawał.

Czy mogę uczestniczyć w kursie gotowania bez wcześniejszego spaceru?
Tak, ale kontekst będzie płytszy. 2-godzinna sesja gotowania, podczas której robisz bobotie i bredie, jest sama w sobie przyjemna. Te same 2 godziny po spacerze po Bo-Kaap z przewodnikiem ze społeczności to znacznie bogatsze doświadczenie, bo rozumiesz, co gotujesz i kto nauczył osobę, która cię uczy.

Czy malowane domy w Bo-Kaap to tradycja kolonialna?
Nie. Większość domów była biała do lat 70.–80. XX wieku. Mieszkańcy pomalowali je po uzyskaniu prawa do pełnej własności nieruchomości, jako akt kulturowego potwierdzenia. Niektóre konkretne odcienie stały się związane z konkretnymi rodzinami lub blokami, a w społeczności toczą się dyskusje o tym, jakie kolory są właściwe — to aktywna, żywa tradycja estetyczna, a nie stała.